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© Tirol Werbung, Foto: Heinzlmeier Bert

Essen & Trinken

Eine chinesische Redensart besagt, dass man erst an einem Ort gewesen ist, wenn man dort gegessen hat. Und wer schon an einem italienischen Esstisch gesessen hat, weiß, dass es rund um das Thema essen und trinken unendlich viele Aspekte zu klären gilt: woher kommen die Produkte auf den Tellern, wo gibt es sie in besserer Qualität, welche Garmethode wirkt sich wie auf Geschmack, Konsistenz und Aussehen der Gerichte aus und wer beherrscht die ultimative Finesse in der Zubereitung.

Einen so zentralen Stellenwert haben Essen und Trinken in Tirol zwar nicht, aber es gibt dennoch viele Gerichte und Besonderheiten der Tiroler Küche, die unsere (Ess-)Kultur prägen und  Teil der Tiroler Identität geworden sind. In der Alltagsküche haben sich mittlerweile auch in Tirol internationale Gerichte etabliert, sei es aus der italienischen oder den leichten asiatischen Küchen. Nicht zuletzt, da die ursprüngliche Tiroler Küche eine körperlich schwer arbeitende bäuerliche Bevölkerung zu ernähren hatte und dementsprechend hochkalorisch und deftig war. So sind viele der klassischen Tiroler Gerichte zu typischen Alm- und Hüttengerichten geworden, die nach einem anstrengenden Aufstieg, zu Fuß, mit Ski oder Rodeln verspeist werden.



Gerichte

Ein Klassiker in unendlichen Varianten ist der Knödel. Sei es als Speckknödel, auch "Tiroler Knödl" genannt, als Käseknödel ("Kasknödl" oder, gebacken, "Kaspressknödl"), als Leber- oder Spinatknödel ,eigentlich eine Südtiroler Spezialität, die aber auch in Nordtirol sehr beliebt ist. Wird man dabei gefragt, ob man die Knödel "zu Wasser" oder "zu Land" bevorzugt, kann gewählt werden, ob der Knödel in der klaren Suppe schwimmend oder trocken mit Salat serviert wird. Ursprünglich aus der böhmischen Küche stammend und heute auch in Tirol sehr beliebt sind süße Knödel. Mit Obst gefüllt (vor allem Marillen, Zwetschken (Pflaumen) oder Erdbeeren), Kartoffel- oder Topfenteig umhüllt werden sie vor dem servieren in Butterbröseln gewälzt und mit Zucker bestäubt.

Typische deftige Gerichte sind neben den Knödeln auch das Tiroler Gröstl (Kartoffelscheiben, die mit Zwiebeln, Fleisch oder Braten in der Pfanne in Butter gebraten und mit einem Spiegelei und Krautsalat serviert werden), Spatzln (in Salzwasser gekochter Mehlteig, als "Kasspatzln" mit Bergkäse und gerösteten Zwiebeln im Ofen überbacken) oder Schlutzkrapfen (Teigtaschen mit Kartoffel- oder Topfenfülle, in  brauner Butter geschwenkt).

Ein Alm- oder Hüttenklassiker ist auch die Brettljause: Speck, Hartwürste und verschiedene Käsesorten mit Schwarzbrot und Butter auf einem Holzbrett angerichtet. Von besonderem (auch gewöhnungsbedürftigem) Geschmack ist dabei der sogenannte Graukäse, je nach Alter von weißer bis dunkelgelber Farbe und in der Konsistenz von bröselig trocken bis fast cremig (hierzulande würde es "speckig" heißen), der auf Brot, aber auch mariniert mit Essig, Öl und Salbei gegessen wird.

Als üppige Nachspeisen oder - mit Suppe vorweg - als süße Hauptspeisen sind Mehlspeisen sehr beliebt, zu denen auch die süßen Knödelvarianten gehören. Mehlspeisen stammen aus der böhmischen Küche (die Gebiete "Böhmen" und "Mähren" entsprechen etwa der heutigen Tschechischen Republik), wurden zur Zeit der Habsburger-Monarchie über die Drehscheibe Wien in alle Teilgebiete der ehemaligen Monarchie exportiert und werden heute vielerorts als landestypische Gerichte für regionale Küchen reklamiert. Dazu gehört zum Beispiel der beliebte Kaiserschmarrn (flaumiger Mehlteig, in Butter gebacken, in der Pfanne in grobe Stücke zerrissen und mit Apfelmus oder Marmelade serviert), süße Strudel (keine Hütte ohne Apfelstrudel, oft auch Topfenstrudel oder sonstige Obststrudel) oder süß gefüllte Palatschinken (sagen Sie niemals "Pfannkuchen" zu ihnen). Die vielleicht tirolerischste Mehlspeise sind Moosbeernocken/auch: Moschbeernocken/Blaubeernocken, ein Mehlteig mit Blaubeeren (Moosbeeren), der in Butter gebraten und mit Staubzucker bestreut serviert wird.


Essen rund ums Jahr

Jede Jahreszeit hat natürlich ihre kulinarischen Highlights, so freuen sich TirolerInnen im Frühling auf die erste Kresse, deren pfefferige Keimlinge in Salaten oder auf Butterbrot gegessen werden, auf Radieschen, eine kleine rote Rettichwurzel, die als Suppe verkocht oder wie die Kresse auf Butterbrote gelegt wird. Im späteren Frühling Richtung Frühsommer wird die kurze Spargelsaison genutzt, bald darauf folgen Kirschen und die ersten Sommerbeeren, womit spätestens begonnen wird, Früchte für den Herbst und Winter zu Marmeladen und Kompotten einzukochen.

Sehr beliebt sind in Tirol auch die Herbstobstsorten, vor allem Zwetschken (Pflaumen), Äpfel, Birnen und die Beerensorten Blau(Moos)- und Preiselbeere, die zu Marmelade oder in Mehlspeisen verkocht werden. Zum Herbst gehört in Tirol auch das Sammeln von Pilzen, die sich in pikanten Gerichten und Soßen wiederfinden. Die bekanntesten Pilze sind Pfifferlinge (Eierschwammerl) und Stein- (oder Herren-)pilze, die als Schwammerlgulasch zu Serviettenknödeln, im Risotto oder als Pilzsaucen zu Fleischgerichten verspeist werden. Beim Sammeln von Pilzen ist aber Vorsicht geboten! Wer sich nicht auskennt, sollte Pilze kaufen! Unter den heimischen Pilzen gibt es sehr giftige Sorten, eine Vergiftung kann bei diesen Pilzen tödlich verlaufen.

Und schließlich endet das kulinarische Jahr mit Herbst- und Wintergemüsen, etwa verschiedenen Wurzeln wie Pastinaken, Rüben (sehr typisch die vorgekocht gekaufte rote Rübe "Rohne", die als Salat gegessen wird), Kohlsorten und leicht bitteren Wintersalaten. Und natürlich das Wildfleisch, vor allem Reh, Hirsch oder Gams, das im Herbst Saison hat und zu dem keinesfalls die schon erwähnte Preiselbeermarmelade fehlen darf! Den Jahresabschluss bilden Kekse und Gebäck (Stollen, Zelten), die traditionell in der Vorweihnachtszeit gebacken und bis ins neue Jahr gegessen und Hausgästen angeboten werden.


Kindheitserinnerungen

Einige Gerichte und Geschmäcker, die sich nur in Ausnahmefällen auf einer Speisekarte finden werden, sind Teil der Tiroler Identität und wohl jeder Tirolerin und jedem Tiroler noch aus ihrer Kindheit bekannt. So zum Beispiel das Schnittlauch- oder Radieschenbrot, eine Schwarzbrotscheibe mit Butter und gehacktem Schnittlauch oder Radieschenscheiben belegt. Oder Krautfleckerln, kleine quadratische Nudeln mit geröstetem Weißkraut. Es scheint dabei eine Glaubensfrage zu sein, ob die süße oder pikante Variante der Krautfleckerln bevorzugt wird. Und in einer solchen Aufzählung darf natürlich der Hollersaft nicht fehlen, ein Sirup, der aus den Blütenständen des Holunderbusches gewonnen wird, die je nach Höhenlage nur für wenige Tage im Jahr gepflückt werden können und der je nach Hausrezept mit Zucker, Zitrone, Rum oder sonstigen Extras verfeinert und mit stillem oder prickelndem Wasser aufgegossen wird. Ausgezeichneter Sirup und köstliches Kompott kann übrigens Monate später auch aus den blauschwarzen Beeren des Holunderbusches gekocht werden!

Wenn Sie eine dieser Raritäten auf einer Hütte oder Alm angeboten bekommen, sollten Sie nicht zögern, in diese typisch tirolerische Geschmackswelt einzutauchen!